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Whiskyherstellung

1. Mälzen
Das Mälzen entfällt in Deutschland da hier aus Platz- und Produktionsgründen auf fertig gemälztes Getreide
wie Gerste, Roggen, Weizen zurückgegriffen wird.Zum Verständnis wie das Mälzen funktioniert, hier die Erklärung :
Zum Mälzen wird das Getreide einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Das gequollene Getreide wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet, und in den nächsten acht bis zehn Tagenregelmäßig gewendet. Es beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.
Die angekeimte Frucht
wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Frucht wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet und anschließend gemahlen.

2. Gären

Das Getreidemehl wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quellwasser aus der Gegend der  Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Getreides im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweißstoffe, Fette und Ballaststoffe, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Die entstandene süße Lösung (Würze) wird nun, zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen, zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Gärbrühe ( wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar. Sie wird in Tanks gesammelt und gelagert...
3. Brennen
Die Destillation findet in Brennblasen aus Kupfer oder Edelstahl statt. Die wash wird in die Brennblase gefüllt.langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler aus wassergekühlten Kupferschlangen geleitet, wo sie zum Rohbrand mit rund 18-24 % Alkoholgehalt kondensieren. Dieser wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

Der Rohbrand wird in eine zweite, Brennblase gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert.Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf, wird durch den Brennmeister abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol,Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65-70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Auch der Nachlauf wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind.



4. Reifung und Finish

Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol wird nun in Eichenfässer gefüllt und für mindestens drei Jahre gelagert. Dabei verdunstet im Laufe jedes Jahres etwa zwei Prozent des Whiskys durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man den „Anteil der Engel“
(Angels Share). Erst danach – zumindest in der Europäischen Union und der Schweiz – darf sich der Alkohol Whisky nennen. Viele der in Deutschland hergestellten Whiskys werden in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte (Bourbon darf laut amerikanischer Gesetzeslage nur in Fässern aus neuem Holz reifen, so dass diese Fässer in Amerika nicht noch einmal verwendet werden können und daher preisgünstig zur Verfügung stehen). Aber auch Fässer in denen vorher Sherry oder Portwein lagerte werden verwendet oder nur zum Finish genutzt um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen.



5. Abfüllung
Hierzu wird, außer bei Abfüllungen aus nur einem Fass, der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Meist wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei besonderen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird. Nun wird eventuell Zuckerkulör zugegeben und mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und der fertige Whisky in Flaschen abgefüllt.



Durch steigende Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Wird Whisky vor der Abfüllung nicht verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke) oder
Natural Strength (natürliche Stärke). Cask Strength bedeutet nicht Single Cask. Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes Vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden.




Alle Abbildungen mit freundlicher Genehmigung der SLYRS GmbH & Co. KG

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